Es común escuchar que los tacos al pastor son parte de la identidad nacional, casi casi la mexicanidad en sí misma. Y bueno, basta con darse una vuelta por la ciudad para comprobar que sí, en efecto, tienen un lugar muy privilegiado dentro de nuestra cultura, pero no solamente por su sabor, sino también por todo lo que representan y por cómo han llegado a representarlo. ¿A qué me refiero con esto? A que su riqueza culinaria es tan grande como su dimensión cultural e histórica, lo cual puede decir mucho de quiénes somos como mexicanos.

Hace tiempo leí un artículo donde la autora se preguntaba por qué siempre son hombres quienes preparan los tacos al pastor y las mujeres las quesadillas, garnachas e incluso las tortillas hechas a mano. La conclusión a la que llegan varios expertos (del oficio y de la academia) es que la tradición es la responsable de mantener viva la división de las labores femeninas y masculinas, aunque no siempre sea evidente que debajo subyace toda una estructura de pensamiento que nos hace verlo normal.

Son los hombres los encargados de la carne por las inclemencias del oficio, por su fuerza y resistencia. Una mujer no puede, o eso se dice, cargar con un trompo de 20, 30 o hasta 40 kilos, pero un hombre sí. En cambio, la tarea de amasar y dar forma al maíz es de la mujer porque a través de los años su relación con la esfera doméstica prevalece, y es que comer unos taquitos en la calle no es para nada una experiencia similar a la que implica degustar una cena casera. ¿Por qué es así?

Si escarbamos un poco en la historia de los tacos, encontraremos que Salvador Novo^[1] definió el origen de este platillo, en específico los tacos de carnitas, en el banquete ofrecido en Coyoacán a Hernán Cortés para celebrar su victoria. Si bien el taco pudo haber nacido muchos años antes, sí es posible situar en esta época el inicio de un mestizaje gastronómico y cultural muy complejo que no sólo involucra las prácticas cotidianas, sino también los cimientos mentales y hasta ontológicos de los mexicanos y su cocina.

Con la llegada de los españoles, llegaron también nuevas formas de concebir la realidad; la identidad del mexicano se fue formando con las bases del colonialismo y la colonialidad, que no es otra cosa que “la experiencia vivida de la colonización y su impacto en el lenguaje”, como refiere Nelson Maldonado-Torres.^[2] Así, la cosmovisión prehispánica se redujo a relaciones de poder basadas en oposiciones entre géneros y razas. La esfera doméstica fue relegada exclusivamente al ámbito femenino, y la pública al masculino.

La relación entre las mujeres y el maíz se fundamentó entonces en el deber ser femenino, en el cuidado y la protección de la familia, pero se afianzó a través de los años con la mirada del observador ajeno. Hasta los años 70, la producción artística en el país se caracterizó por reproducir una visión propia de la colonialidad y de la modernidad occidental, en la cual predominaron las diferencias raciales y se redujo la cultura e identidad tanto de hombres como de mujeres a meros estereotipos.

En el caso de la mujer, era muy común encontrarla en pinturas como una figura exótica y sexualizada; mientras se reforzaba su rol de cuidado y alimentación de la familia, se dejaba bien clara su posición con respecto al hombre. Tal como menciona Nicole González Herrera, en las pinturas “se constata que [las mujeres] están destinadas a satisfacer las necesidades de los varones y son restringidas en sus libertades”.^[3] Así surge la imagen de la tortillera, un personaje que la historia del arte virreinal constituyó como un tópico de la feminidad al servicio de la familia y del ímpetu sexual masculino, por lo cual es siempre atractiva y sensual, pero en una posición desventajosa.

Posteriormente con el muralismo, así como con otras corrientes artísticas y sociales, la imagen de la tortillera va cambiando a una dimensión social, en la cual se destaca su papel como obrera, pero aún muy arraigada en la esfera doméstica. Con la modernidad y la industrialización esta exclusión se hace más fuerte porque cambia de manera radical la manera de vivir de los mexicanos; así, tanto la economía como el ritmo de vida comienzan a asemejarse a lo que conocemos hoy en día.^[4]

Hacia el origen de los tacos al pastor

Aunque todo esto explica en parte por qué vemos casi siempre al frente de las taquerías a los hombres, y a las mujeres preparando las tortillas de maíz, aún hay otras causas que vinieron a fortalecer esta tradición, cuyo origen no es tan mexicano como podríamos pensar. De hecho, los tacos al pastor provienen de los kebabs o shawarmas de Medio Oriente; cuando los migrantes de origen libanés llegaron a México (se cree que la primera taquería con un trompo de pastor nació en Puebla), trajeron consigo este platillo de carne de cordero y especias, envuelto en pan árabe y acompañado de yogurt.

Pero los shawarmas no sólo introdujeron a México una forma particular de cocinar la carne y preparar los posteriores tacos al pastor, los cuales fueron adaptándose a la cultura, agregando y sustituyendo ingredientes hasta dar forma a lo que hoy conocemos, también nos heredaron sus costumbres, que al final son el resultado de su forma de vivir y entender el mundo.

Curiosamente, me encontré con un artículo muy similar al mencionado antes, en el cual el autor se pregunta por qué no hay mujeres haciendo kebabs; al intentar responder a esta cuestión se encuentra con respuestas que refieren a la división de los roles femeninos y masculinos en el trabajo. Las mujeres árabes no trabajan en los restaurantes porque la tradición así lo fue dictando, eran ellas quienes se encargaban del hogar y de los hijos mientras ellos salían a trabajar. Aunque hoy los propios trabajadores aseguran que las mujeres son perfectamente capaces de aprender el oficio y preparar los kebabs, no lo hacen por tratarse de una actividad muy pesada, la cual podría ser peligrosa para ellas, por lo que es preferible que se desempeñen como meseras.

Sin duda esa práctica encontró muy buen recibimiento en nuestro país y fue perpetuada por razones sociales. Cuando el ritmo de vida cambió drásticamente en el siglo XX, también se dividió la esfera de la alimentación en dos bandos: la comida casera y la de la calle. La primera fue perdiendo protagonismo cuando las personas tuvieron que buscar formas económicas, rápidas e inmediatas de alimentarse en medio de jornadas de trabajo de todo el día; todos esos puestos de tacos y otros antojitos están dirigidos a la población flotante y se asocia con la necesidad.

Poco a poco el mexicano fue desarraigándose de su propio núcleo, a la par que también lo hizo la comida casera. Entonces la dimensión utilitaria de la comida de la calle dominó, al menos hasta que explotó la euforia por los tacos al pastor, por ejemplo, e incluso los puestecitos callejeros prosperaron y se consolidaron como locales y restaurantes, con lo cual se creó una división social ahí donde el desarraigo y la necesidad habían sido los ingredientes principales que dieron forma a una parte fundamental del mexicano.

Hoy sigue habiendo una separación muy marcada entre lo que comemos, cuándo y dónde lo comemos, pues no es lo mismo cenar unos taquitos luego de una semana de arduo trabajo, que disfrutar de unas quesadillas o tacos de guisado un lunes al mediodía cuando apenas empieza la jornada laboral; tampoco son las mismas personas quienes preparan cada platillo y, como hemos visto, hay grandes razones para que sea así.

La necesidad y el ocio o tiempo libre también terminan por marcar y hacer perdurar una práctica que hasta ahora se mantiene casi intacta. Las taquerías donde las mujeres se ocupan de preparar los tacos al pastor son contadas en la Ciudad de México, al igual que en Medio Oriente con los kebabs, quizá porque romper con la tradición es aun más complicado cuando ni siquiera comprendemos por qué algo es de una determinada manera y no de otra. ¿Llegará el día en que veamos un número equitativo de mujeres y hombres frente a estos negocios?

[1] Pilcher, Jeffrey, “‘¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en Dimensión Antropológica, vol. 37, mayo-agosto, 2006, pp. 87-125. Disponible en: http://www.dimensionantropologica.inah.gob.mx/?p=460

[2] Maldonado-Torres, Nelson. Sobre la colonialidad del ser: contribuciones al desarrollo de un concepto. En El giro decolonial (pp. 127-167). Disponible en http://ram-wan.net/restrepo/decolonial/17-maldonado-colonialidad%20del%20ser.pdf

[3] González Herrera, Nicole. Mujeres-maíz: la representación de las tortilleras en las artes mexicanas. Artes de México en línea. Disponible en: https://artesdemexico.com/mujeres-maiz-la-representacion-de-las-tortilleras-en-las-artes-mexicanas/

[4] García Garza, Domingo. (2011). Una etnografía económica de los tacos callejeros en México. El caso de Monterrey. Estudios Sociales, 19(37), 32-63.

Fabiola García H.

Soy mi propia cicatriz o mi rostro atrapado en las manos, por eso escribo siempre las mismas palabras. Llevo un diario de fuego y espuma, y cuando se acabe el mundo intentaré tocar los cables del cielo.